Dnešní povídání je o tom, jak je to doopravdy s péčí o endgrainová prkénka. Nebo spíše to je pokus vysvětlit, jak je to doopravdy. Protože čím více jsem se o toto téma zajímal, tím více jsem zjišťoval, že pokud platí, že máloco je tak jednoduché, jak se to zpočátku jeví, tak u prkének, což není úplně zřejmé, to platí dvojnásob.
Hned na začátek: Proč říkám "endgrainová", neplatí to i pro všechna ostatní? Částečně ano, ale pro endgrainová to platí obzvláště. Nejvíce. Endgrainová prkénka jsou totiž zvláštní v tom, že je to v podstatě lidský vynález. Dřevo samozřejmě najdeme v přírodě úplně všude, ale dřevo, které by mělo obnažená vlákna, není normální. Jak jsem psal v některém dřívějším článku, takový pařez je v podstatě endgrainové prkénko, ale to jsem zase zpátky u té lidské činnosti. Pokud strom poláme vichřice, těžko hovořit o pařezu. Ten klasický pařez, na který si v lese sednete nebo položíte košík s houbami, je prostě výsledek zásahu člověka.
Snažím se naznačit, že z hlediska výdrže, odolnosti a trvanlivosti příroda rozhodně není fanouškem endgrainové orientace. Jakkoliv jsou totiž obnažená vlákna dřeva vizuálně působivá, současně jsou taky extrémně citlivá na změnu podmínek, hlavně vlhkosti. Otevřená vlákna rychle vysychají, když jsou v suchém prostředí, a stejně rychle vodu absorbují, když se k nim vlhkost dostane. Kdybyste se někdy vypravili na pilu a podívali se do skladu vysušeného řeziva, pravděpodobně byste viděli, že většina fošen je na obou koncích prasklá. Jednou z běžných metod, jak tomuto praskání zabránit, je natřít čela čerstvě nařezaných fošen barvou, jejíž jediná úloha je, aby vlhkost neunikala přes obnažená vlákna.
Dobrá, řeknete si možná, tohle ale není zrovna "raketová věda", v čem je tedy ten háček a slibovaná složitost?
První "ale" je skryté v tom, že nelze úplně jednoznačně říct, že je špatně, když endgrainové prkénko navlhne. Je tady totiž jedno hledisko, které se právě u endgrainových prkének zmiňuje jako jejich pozitivní vlastnost, a tou je, že jsou hygienická, protože se na nich neudrží bakterie. A tady už to začíná být vcelku zajímavé. Možná vás napadne, že pokud má prkénko obnažená vlákna, že by se na něm měly bakterie držet o to více, že!? Neměla by uzavřená vlákna v tomto ohledu fungovat mnohem lépe? Voda steče dolů, i zbytky jídla stečou dolů spolu s bakteriemi, které se jimi živí, všichni jsou spokojení (kromě těch bakterií).
Na první pohled to tak je, ale jak se říká, ďábel je ukryt v detailu. Obnažená vlákna endgrainového prkénka totiž sice na jednu stranu působí jako ideální prostor, ve kterém se bakterie můžou schovat, ale na druhou stranu je to pro ně smrtící past. Jakto?! Bakterie totiž pro svůj život potřebují...vlhkost. A jak jsem vysvětlil o pár odstavců výše, endgrainová prkénka jsou jedinečná v tom, jak s vlhkostí "pracují". Rychle ji vstřebají... a rychle se jí taky zbaví. A to je ta finta a důvod, proč jsou endgrainová prkénka skutečně nedostižná z hlediska hygieny a množství bakterií. Endgrainové prkénko sice s otevřenou náručí pozve všechny bakterie společně s vlhkostí k sobě na návštěvu, jenže už za pár minut se otevřenými póry začne vlhkosti zbavovat a tím bakterie spolehlivě zahubí. Tohle není žádná "urban legend", na tohle existují vědecké studie publikované v odborné literatuře.
Teď přichází chvíle na zamyšlené poškrábání se na hlavě. Znamená to tedy, že by se endgrainové prkénko nemělo ošetřovat olejem, aby mohlo průběžně vsakovat vodu, odpařovat ji a zabíjet tak bakterie?! A odpověď zní, že pokud bychom brali do úvahy pouze tento aspekt endgrainových prkének, tak ano! Existuje určitá skupina lidí, kteří říkají: "Nejlepší péče o endgrainové prkénko je žádná péče. Opláchnout, osušit, a hotovo. " Ale... to by bylo moc jednoduché a už vzhledem k názvu tohoto článku to zřejmě nebude úplně pravda.
Je tady totiž další hledisko, a tím je odolnost. Ne nadarmo se říká, že když se o endgrainové prkénko budete správně starat, vydrží vám roky. Čím to? To, co se může z hlediska (ne)odolnosti vůči vlhkosti jevit jako nevýhoda, je zcela jednozačně výhodou při kontaktu s ostřím nože. Tím, že se vlákna při krájení kolem ostří rozestoupí a pak se zpátky sevřou, je opravdu unikátní pro endgrainovou orientaci. U edgegrainových a facegrainových prkének ostří zkrátka vlákna přeřízne a rýha v nich zůstane navždy. S každým dalším krájením rýhy přibývají a prkénko nejen, že už nevypadá tak hezky, ale mnohem rychleji se opotřebovává. Jak se rýhy po noži množí a mají čím dál větší hustotu, miniaturní kousky dřeva se začnou oddělovat a na prkénku začnou vznikat prohlubeninky.
Zdá se tedy, že endgrainové prkénko je ideální kombinace jak z hlediska hygieničnosti, tak z hlediska odolnosti. Proč se tedy většinově doporučuje prkénko ošetřovat olejem? Zase se musíme detailně podívat, co se vlastně děje, když endgrainové prkénko absorbuje vlhkost. Už jsem vysvětlil, že do sebe s vlhkostí nasaje i bakterie, které následným vyschnutím bídně zhynou, což chceme, ale vedle toho nasátím vlhkosti také zvětší svůj objem. A to může být problém. Nabízím příměr, který většina lidí bude znát: Praskající sklo. Je docela dobře známo, že by si člověk neměl vařit čaj nebo kávu ve skle, které vyloženě není označené jako varné. Co už není tak obecně známé je, že když už si nutně musíte horký nápoj udělat do skla, kterému k tomu účelu není určeno, mělo by toto sklo být co nejtenčí. Kdo by nezažil turka udělaného do skleničky od hořčice, že? Pokud byste si ale chtěli čaj udělat třeba do pivního půllitru z tlustého broušeného skla, tak už je to docela riskantní. Mnohem větší (a dražší) patálie nastane, pokud se někdo v dobré víře pokusí rozmrazit zamrzlé čelní sklo auta tím, že na ně naleje horkou vodu z rychlovarné konvice.
Princip je, možná trochu překvapivě, u obojího stejný. Zahřáté sklo stejně jako navlhlé dřevo zvětší svůj objem. Studené sklo a suché dřevo zůstanou stejné. Jedno začne nevyhnutelně napínat druhé a je otázka, jestli materiál toto namáhání vydrží. Někdy ano a někdy ne, ale... Proč to vůbec pokoušet? Můžete si slíbit a dát si závazek, že i když budete krájet jenom na jedné straně prkénka, tak vždycky opláchnete obě strany. Že když už je obě opláchnete, že je obě i osušíte. A že i když je osušíte, že prkénko uložíte nastojato, aby mohly následně obě strany dosychat stejně.
Můžete na tohle všechno pamatovat a doufat, že na to budou pamatovat i všichni ostatní uživatelé prkénka. Anebo... chvíle napětí... prkénko ošetříte tak, aby se do něj vlhkost neměla vůbec šanci dostat, a nic z toho vás nemusí trápit.
Je to samozřejmě kompromis, je to něco za něco. Logicky, pokud zabráníte tomu, aby se do prkénka dostala vlhkost, minimalizujete tím jeho vlastnost nelítostného likvidátora bakterií. Současně ale zásadně omezíte riziko, že se prkénko bude po navlhčení nerovnoměrně rozpínat a buď se rozlepí nebo praskne.
Jak se na to dívám já coby výrobce?
Vím, že existují výrobky, jejichž záruka je podmíněna tím, že se o ně budete starat jasně specifikovaným způsobem. Nevím, jestli zrovna tento příklad ještě platí, ale pár let zpátky, když jsem si kupoval motorovou pilu Stihl, jsem byl upozorněn, že do benzínu musím dávat zásadně červený olej stejné značky, protože první věc, kterou v servise při jakékoliv poruše udělají, bude, že zkontrolují palivový filtr. A pokud odhalí, že jsem používal jiný olej, tak reklamaci neuznají.
Zatím nechci být tak restriktivní vůči Vám, svým zákazníkům, takže to nechávám zcela ve Vaší režii. Nicméně jestli Vás zajímá mé doporučení, tak: Rozhodně mazat. Ta antibakteriální vlastnost endgrainu je sice fajn, ale zcela nepochybně je lepší mít prkénko vcelku, které standardně umyju a osuším, než prkénko prasklé či rozlepující se, o které se ale vlastně nemusím starat. Ošetřování prkénka olejem je svým způsobem takové havarijní pojištění. Není to sice záruka nesmrtelnosti prkénka, ale zcela jednoznačně zvyšuje jeho šance přežít nějakou tu občasnou chybičku, kterou při jeho používání uděláte.
Článek se blíží k závěru a v něm bych už jen stručně vyjmenoval pár variant, čím tedy prkénka mazat, když už jsem to doporučil dělat? Obecně platí, že cokoliv, co zabrání vlhkosti, aby pronikla do pórů, je lepší než nic. Ale když už ošetřovat, tak je lepší vybrat něco, co se k tomu účelu hodí a používá.
Jedlé oleje (řepkový, slunečnicový, olivový, kokosový, z hroznových jader,...)
Tady platí jednoduché pravidlo, že pokud je bezpečné dávat nějaký olej do jídla, tak je bezpečné s ním mazat prkénko. Bezpečné ale nemusí nutně znamenat ideální. Většina jedlých olejů má totiž tu vlastnost, že časem degradují a jejich vlastnosti se mění nežádoucím způsobem. Můžou žluknout, a tak získat nepříjemný zápach nebo chuť. Pokud prkénko používáte "často", nemusí to vůbec vadit, protože průběžným umýváním se bude olej pomalu vyplavovat, a tak se ani nestihne zkazit. Bohužel "často" je velmi variabilní pojem, takže nelze říct, kdy to ještě bude fungovat, a kdy ne.
Polymerizující oleje (i částečně) (ostropestřcový, lněný, ořechový, tungový,...)
Tyto oleje jsou specifické tím, že časem buď částečně nebo úplně vyschnou a vytvoří polotuhý nebo tuhý film, který brání pronikání vlhkosti, ale... Problém je v tom, že pokud polymerizují zcela, jako například tungový, tak se z prkénka krájením můžou uvolňovat šupinky zaschlého oleje, které se dostanou do jídla. A pokud neztuhnou úplně, tak mají ten samý problém, jako předešlá kategorie, tedy že časem můžou začít smrdět nebo nepříjemně chutnat.
Speciální směsi
Moje volba č. 1, prověřená roky používání, kterou už co nevidět začnu nabízet přímo na eshopu, je směs medicinálního parafinového oleje a rafinovaného včelího vosku, které se v anglicky hovořících zemích říká "včelí pasta". Parafinový olej nemá žádnou chuť, žádnou vůni a nikdy nevysychá. Díky spojení s včelím voskem vytvoří polotuhou pastu, která se snadno aplikuje, žádným způsobem neovlivní chuť krájených potravin a výborně chrání proti vlhkosti.
